添加纤维素酶对“冷泡绿茶”成品茶品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何莲

作者： 何莲;段学艺;陈娟;王家伦;胡华健

作者机构：

关键词： 纤维素酶;发酵;冷泡茶

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2014 年 42 卷 36 期

页码： 13038-13039+13042

摘要： 为探究纤维素酶对冷泡绿茶内含成分及品质的影响,进行揉捻叶添加不同含量纤维素酶的对比试验,分析3种不同剂量纤维素酶的添加和6种静置发酵对几种主要内含成分的影响作用,并对其成品茶的外形、香气、汤色、滋味、叶底进行感官审评。试验结果表明,添加纤维素酶静置发酵的内含成分略高于对照CK,水浸出物、氨基酸、茶多酚等含量C2处理为最高,分别为48.1%、2.6%、36.5%,儿茶素总量A2处理最高,为13.20%。添加纤维素酶的A、C处理的成品茶,品质略优于CK和酶处理B,其中A1处理品质最好。

分类号： TS272

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