Bundnerfleisch干制牛肉火腿产品内外质量特性差异研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙宝忠

作者： 孙宝忠;马晓燕;南庆贤;李海鹏;王敏;于辉

作者机构：

关键词： 干制牛肉火腿;质量特征;差异

期刊名称： 中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集

ISSN：

年卷期： 2007 年

页码： 1

收录情况： CSCD

摘要： 研究了Bundnerfleisch干制牛肉火腿不同部位细菌、发酵成熟产物、营养成分、感官质量之间的差异。结果表明：Bundnerfleisch干制牛肉火腿不同部位间外部细菌总数和微球菌、乳酸菌、葡萄球菌的数量均显著高于内部的；氨基酸态氮、pH、酸度无显著性差异；甘氨酸、丙氨酸和缬氨酸含量存在显著性差异；色泽、多汁性、嫩度、咸味和总滋味等感官质量均存在明显差异。

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[1]Bundnerfleisch干制牛肉火腿产品内外质量特性差异研究. 孙宝忠,马晓燕,南庆贤,李海鹏,王敏,于辉. 2006

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