催熟与微波预处理对菜籽油品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄颖

作者： 黄颖;郑畅;刘昌盛;史训旺;黄凤洪

作者机构：

关键词： 微波预处理;化学催熟;低温压榨;营养品质;抗氧化性

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2019 年 007 期

页码： 39-43

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 应用催熟与微波技术对油菜籽进行预处理,测定不同条件下低温压榨菜籽油的质量指标,旨在从生产和加工角度探讨两者对菜籽油品质的影响.结果表明:催熟使菜籽油酸价和过氧化值降低,对脂肪酸含量有影响,V_E和植物甾醇含量降低,总酚含量略有增加;微波使菜籽油的酸价和过氧化值升高,而对其脂肪酸组成无显著影响(P>0. 05);微波提高了未催熟和催熟油菜籽低温压榨菜籽油中V_E、植物甾醇、总酚、canolol的含量;催熟油菜籽所得菜籽油的各项抗氧化指标均高于未催熟油菜籽,且两者经微波预处理后,DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力(FRAP值)、氧化诱导期(IP)显著升高,分别为未微波处理的14. 6~15. 2倍、13. 0~16. 3倍、1. 3~1. 8倍,表现出较高的抗氧化活性和氧化稳定性.由此可见,合理催熟在一定程度上提高了菜籽油品质,而微波预处理在改善油脂品质方面效果更为突出.

分类号： TS225.14

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