静态腌制过程中牛干巴理化特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何凡

作者： 何凡;王振宇;陈立娟;饶伟丽;廖国周;张德权

作者机构：

关键词： 牛干巴;静态腌制;理化特性

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2013 年 27 卷 08 期

页码： 1-4

摘要： 以牦牛背最长肌为原料,采用静态腌制法,研究不同腌制时间牛干巴内外部的水分、盐度、色泽、蛋白质含量变化特征,以及脂肪和蛋白氧化的变化。结果表明:随着腌制时间的延长,牛干巴内部和外部的水分含量逐步下降,而盐度先增加后下降;内部和外部的L*变化不显著(P>0.05),但a*、b*在静态腌制的前3d降低,至第20天时升至最高值后缓慢下降,内部和外部差异显著(P<0.05);随着水分的蒸发,蛋白质含量逐渐增加,且内部和外部无显著差异(P>0.05);静态腌制过程中,牛干巴发生蛋白质和脂肪氧化,且蛋白质氧化和脂肪氧化之间存在相互作用,脂肪氧化程度先增后降,蛋白质氧化水平升至0.55nmol/mg后逐步下降。总之,牛干巴静态腌制过程中,肌肉成分发生均衡变化,30d的腌制有利于控制氧化程度。

分类号： TS251.52

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