马铃薯膳食纤维物化特性分析及其对马铃薯热干面品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蔡沙

作者： 蔡沙;隋勇;施建斌;何建军;陈学玲;范传会;梅新

作者机构：

关键词： 马铃薯;膳食纤维;物化特性;热干面

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 87-94

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以马铃薯为原料,对膳食纤维进行提取制备,考察马铃薯膳食纤维的物化特性,并测定不同马铃薯膳食纤维添加量对马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯膳食纤维中不溶性膳食纤维占48.74%;马铃薯膳食纤维的持水性为11.23 g/g,持油性为1.76 g/g,吸水膨胀性为6.65 mL/g,葡萄糖吸附能力为0.87 mmol/g,胆固醇吸附能力为2.04 mg/g;膳食纤维在一定程度上改善了马铃薯热干面的品质:随着膳食纤维添加量的增加,热干面的吸水率、蒸煮损失率呈不规律变化趋势;其剪切力及拉伸力整体上呈逐渐减小的变化趋势;膳食纤维能延缓面条中淀粉的分解,且增加面条中蛋白质的消化率。综上所述,膳食纤维的建议添加量为5%～12%。

分类号： TS215

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