脱硫对熏硫‘黑叶’荔枝采后品质及果肉亚硫酸盐代谢的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗焘

作者： 罗焘;李双双;郭晓萌;韩冬梅;吴振先

作者机构：

关键词： 荔枝果实;采后品质;熏硫;脱硫;亚硫酸盐降解

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 07 期

页码： 238-246

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验研究了脱硫对熏硫‘黑叶’荔枝果实采后品质、亚硫酸盐残留量和果肉中亚硫酸盐代谢的影响。测定对照(施保克)、熏硫和脱硫处理的果实4℃贮藏期间的色度值、褐变指数、腐烂率、亚硫酸盐残留量及果肉中亚硫酸盐氧化酶(sul?te oxidase,SO)、腺苷-5’-磷酰硫酸还原酶(adenosine 5’-phosphosulfatezoline reductase,APR)、亚硫酸盐还原酶(sulfite reductase,SiR)、丝氨酸酰基转移酶(serine acetyltransferase,SAT)和乙酰丝氨酸裂解酶(O-acetylserine (thiol) lyase,OAS-TL)活力和基因表达。结果表明:贮藏期间脱硫果实较熏硫果实提前转红;脱硫和熏硫荔枝的果皮褐变指数和腐烂率均较对照组显著降低;相比熏硫,脱硫使果皮水分质量分数降低和相对电导率升高的幅度更大,抑制呼吸的效果则相近;脱硫使果皮亚硫酸盐含量大幅降低,并使得果肉亚硫酸盐含量在贮藏16 d后降至接近对照组的水平;贮藏期间除APR外,熏硫和脱硫后果肉中其他4种酶的活力均呈现上调,即贮藏过程中处理组SO、SAT活力分别较同时期对照组上调2.0、8.6～26.7倍,而脱硫果肉SAT活力仅在贮藏0 d较对照组上调11.1倍,之后迅速下降,贮藏32 d后与对照组无显著差异;熏硫和脱硫果肉中5个基因的表达则均在贮藏中后期总体高于对照。上述结果表明,脱硫可加快熏硫荔枝果皮恢复红色,获得与熏硫相当的保鲜效果,大幅降低了熏硫荔枝的硫残留,保障其食用安全。脱硫和熏硫荔枝果肉中SO和SAT活力的上调表明,SO酶促氧化反应是荔枝果肉亚硫酸盐降解中占主导和最稳定的方式,SAT和SiR主导的还原途径则可能作为氧化途径的补充。

分类号： TS255.36

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