板栗窝头发酵条件、原料配比的工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王岩

作者： 王岩;常虹;周家华;赵丽芹

作者机构：

关键词： 板栗;窝头;关键技术

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 14 期

页码： 269-272

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以小麦粉、板栗粉、糯米粉、玉米粉为原料,利用单因素和正交实验设计方法,研究了新型板栗窝头发酵的最佳条件及原料的最佳配方。结果表明:最适的发酵条件是酵母添加量为1.0%,水添加量100%,在33℃、湿度70%,发酵45min;最佳原料配方为每100g小麦粉中加入17g板栗粉、8g糯米粉、8g玉米粉,蒸制15min,可制得具有板栗风味,口感好,营养丰富的新型板栗窝头。

分类号： TS255.6

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