不同原料羊汤胶体纳米颗粒冻藏稳定性差异研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 付佳宁

作者： 付佳宁;李少博;陈丽;徐美珍;刘玲;张德权

作者机构：

关键词： 羊汤;胶体纳米颗粒;冻藏稳定性;胶体学性质;营养成分

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 50 卷 017 期

页码： 268-274

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 随着生活节奏的加快,人们对方便食品的需求日益增大,汤类预制菜肴营养简便,符合现代人的需求。胶体纳米颗粒(colloidal nanoparticles,CNPs)作为汤中营养物质的主要存在形式,通过探究其冻藏稳定性,可为汤类预制菜肴的生产和贮藏提供科学依据。该研究对0、7、14 d冻藏的羊骨汤(sheep bone soup,BS)、羊肉汤(sheep meat soup,MS)、羊骨肉汤(sheep bone and meat soup,BMS)分离出的CNPs营养成分和胶体学性质进行测定。此外,利用扫描电子显微镜表征CNPs的形貌,通过傅里叶变换近红外光谱分析二级结构。结果表明,随着冻藏时间的增加,BS和MS组CNPs的蛋白质和甘油三酯含量减少,3组CNPs总糖含量增加。BS和MS组CNPs的粒径增大,光散射强度减小。而BMS组CNPs营养成分和胶体学性质变化较小(P> 0.05)。此外,BS和MS组CNPs发生聚集,BMS组CNPs分散良好,但3组CNPs二级结构无明显变化。因此,BMS组CNPs冻藏稳定性最佳,建议采用骨肉结合作为汤类预制菜肴的原料。

分类号： TS251.53

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