茶鲜叶萎凋过程中游离氨基酸的动态变化规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋振硕

作者： 宋振硕;王丽丽;陈键;杨军国;张应根;陈林

作者机构：

关键词： 茶鲜叶;萎凋;游离氨基酸;主成分分析

期刊名称： 茶叶学报

ISSN： 2096-0220

年卷期： 2015 年 56 卷 04 期

页码： 206-213

摘要： 萎凋是影响白茶、红茶和乌龙茶风味品质的重要工序。本文选用10份茶树品种春茶新梢的一芽二、三叶和中小开面二至四叶为供试材料,在控温控湿(20~22℃、RH 35%~45%)条件下,探讨了不同萎凋程度茶鲜叶的游离氨基酸动态变化规律。结果表明,供试茶样可按嫩度划分为两个类群,且在萎凋过程中均有按鲜叶减重率(0%、15%、30%、45%、60%)区分倾向,而使之区分的游离氨基酸特征组分主要有茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、苏氨酸和丝氨酸。随着萎凋程度(鲜叶减重率)的加重,尤其是在减重率30%以后,一芽二、三叶和中小开面二至四叶茶样在二维空间的分布渐趋离散,即不同品种茶样中游离氨基酸的组成模式愈加多样。茶鲜叶各游离氨基酸在萎凋过程中的组分变化差异明显,天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸等游离氨基酸含量呈增加趋势,而茶氨酸含量逐渐减少。该研究结果可为基于萎凋工艺的茶叶品质控制提供参考依据。

分类号： TS272.2

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