蛋白乳化液稳定性影响因素的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭庆

作者： 郭庆;木泰华

作者机构：

关键词： 乳化液稳定性;影响因素;乳化液滴性质;机理

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2010 年 12 期

页码： 389-392

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 蛋白质是一种具有表面活性的化合物。被蛋白覆盖的油滴的性质(粒径、表面电荷、界面吸附蛋白浓度等)是决定乳化液稳定性的重要因素。本文综述了乳化液滴性质影响蛋白乳化液稳定性的研究进展,并展望了这一领域未来发展的趋势。

分类号： TS201.21

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