基于全自动顶空固相微萃取箭型-气相色谱-质谱法分析老面小米馒头发酵过程中挥发性成分

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张世雄

作者： 张世雄;刘敬科;王志新;刘俊利

作者机构：

关键词： 老面;小米馒头;挥发性成分;固相微萃取箭型;气相色谱-质谱法

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 184-193

收录情况： 北大核心

摘要： 为更好地萃取老面小米馒头的风味物质，文章对固相微萃取（Solid-phase microextraction,SPME）箭型（Arrow）不同萃取图层进行筛选，并优化了萃取条件，并结合气相色谱串联质谱法（Gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS）比较Arrow法和传统SPME法的萃取效果差异。结果表明，最佳萃取条件为：Carbon WR/PDMS萃取图层、加水量0 mL、萃取温度60 ℃、萃取时间30 min；Arrow法相比较传统SPME法所得到挥发性风味物质种类更多且浓度更高。利用Arrow法测定不同发酵时间（2、4、6、8、10 h）老面小米馒头的风味物质，分析发现发酵4 h馒头的挥发性成分最丰富，共鉴定出39种化合物；其中，一些主要风味化合物如苯甲醛、辛酸乙酯、异戊醇、壬醛等对构成其特征风味具有重要作用。

分类号： TS213.2%O657.63

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