添加小米对老面发酵小麦面团的微生物多样性及馒头品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘俊利

作者： 刘俊利;赵巍;张爱霞;李朋亮;任素芬;刘敬科

作者机构：

关键词： 老面;小米;微生物多样性;质构;比容

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 005 期

页码： 299-312

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究微生物生长代谢对老面馒头质地和品质的影响,采用高通量测序技术比较老面发酵小麦(SW)/小麦-小米(SM)面团中的微生物组成及其代谢功能差异,并对小麦/小麦-小米馒头的物理特性及其与微生物的相关性进行分析.结果表明,2组样品的微生物多样性和丰富度虽存在一定差异,但差异不大.SM中细菌和真菌群落的多样性较低.真菌较细菌的丰富度高,而多样性较低.2组微生物菌群组成相似,细菌的优势菌属为乳酸杆菌属和片球菌属,优势菌种为面包乳杆菌和发酵乳杆菌,在SW和SM中均差异显著(P<0.05).真菌的绝对优势菌属为酵母属,由酿酒酵母组成.KEGG分析显示,次生代谢产物生物合成和氨基酸代谢是SM中代谢旺盛的通路,而碳水化合物、脂质、维生素和核苷酸代谢在SW中显著上调(P<0.05).老面发酵对不同种类馒头的品质和质地特性产生了影响,相比于小麦馒头,小麦-小米馒头硬度、比容、咀嚼性较高,而弹性、内聚性较低.乳酸菌可以改善馒头的质地特性,这取决于菌属种类,低丰度菌属与弹性呈显著正相关关系(P<0.05).研究结果为探明微生物组成与老面馒头物理特性的形成机制提供了理论依据,并为筛选、改善品质的潜在微生物提供了参考.

分类号： TS2

  • 相关文献

[1]小米老面馒头发酵工艺优化. 翁金通,生庆海,刘敬科,张晓頔,王运亭,赵巍. 2023

[2]面包改良剂对马铃薯面包质构特性的影响. 田志刚,孙洪蕊,刘香英,范杰英,孟悦,康立宁. 2018

[3]酶制剂对马铃薯面包品质的影响. 田志刚,孙洪蕊,刘香英,范杰英,孟悦,曾宪鹏,南喜平,杨志强,康立宁. 2019

[4]一种不影响发酵体积的银耳面包的研制. 秦明,张金秀,赵立强,赵巍,刘敬科,张爱霞,王立安. 2021

[5]小米挤压膨化产品的吸湿特性及其对质构的影响. 赵学伟,魏益民,张波. 2006

[6]基于全自动顶空固相微萃取箭型-气相色谱-质谱法分析老面小米馒头发酵过程中挥发性成分. 张世雄,刘敬科,王志新,刘俊利. 2024

[7]紫色马铃薯馒头加工工艺的优化. 刘振宇,胡林双,宿飞飞,李勇,刘尚武,王绍鹏,吕典秋. 2018

[8]复合酶制剂对全麦馒头品质的改良作用. 刘丽娅,岳颖,蔺艳君,周闲容,佟立涛,王丽丽,周素梅. 2019

[9]适合糖尿病患者食用的藕粉馒头研发. 李晓月,陈利容,郭玉秋,夏海勇,龚魁杰. 2019

[10]高效液相色谱-串联质谱法测定大米与小米中柄曲霉素残留. 赵亚荣,石阶平,黄健祥,王富华. 2016

[11]我国小米加工产业现状及发展趋势. 陈相艳. 2011

[12]小米吸水特性及其与蒸煮时间的相关性. 张义茹,张彬,马芳芳,邢国芳,李红英,韩渊怀. 2015

[13]粳性糜子淀粉与小米淀粉理化性质的比较. 王颖,晁桂梅,杨秋歌,高金锋,高小丽,王鹏科,冯佰利. 2014

[14]山西小米与小麦混合粉流变学特性的分析. 张桂英,张喜文,申瑞玲,李萍,杜文娟,姜龙波. 2018

[15]不同品种小米主要营养成分及氨基酸组分评价. 冯耐红,侯东辉,杨成元,陈丽红,李婧,岳忠孝,沈群,田翔. 2020

[16]小米脂氧合酶活性与储藏稳定性关系. 刘晶,程璐,张瑞杰,候蕊,韩渊怀,张彬,李红英. 2018

[17]半干法磨制对小米粉及面条品质特性的影响. 靳志强,白变霞,赵晋峰,陈艳彬,王玺. 2018

[18]2种高效液相色谱法测定小米中黄色素的比较. 王喆,郝瑞丽,陈利青,马芳芳,韩渊怀,张彬. 2019

[19]新疆不同小米的硒 脂肪及氨基酸成分分析. 王峰,冯小磊,范光宇,宋国亮,史高雷,张晓磊,赵芳,王晓明,赵治海. 2018

[20]小米质量追溯体系的建立与实施-以山西太行沃土农业产品有限公司为例. 马慧敏,任红燕,李惠,金辉,邢虹娟,薛燕琴. 2021

作者其他论文 更多>>

微信小程序