甜酒曲发酵小米酒精饮料工艺优化及其品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张瑞

作者： 张瑞;刘敬科;刘俊利;常世敏

作者机构：

关键词： 小米;甜酒曲;发酵酒精饮料;活性成分;抗氧化;挥发性风味

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 009 期

页码： 186-195

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为增加小米资源利用率，本文以小米为原料用甜酒曲发酵成小米酒精饮料，采用可溶性固形物、总酸及感官评分为综合评价指标，通过单因素实验和响应面试验研究小米酒精饮料的最佳工艺，并对其营养品质、抗氧化能力和挥发性风味物质进行测定。结果表明：甜酒曲添加量1%、发酵时间3 d、发酵温度32℃为最佳。所得产品可溶性固形物为22.05%，总酸为19.33 g/L，感官评分为89.37分，酒精度0.7%vol，黄酮含量66.78 mg/L，多酚含量65.13 mg/L。所测矿物质中钾含量最高，所测维生素中烟酰胺含量最高，DPPH自由基清除率73.19%,ABTS+自由基清除率34.29%，羟自由基清除率53.72%。此外，共检测到46种挥发性风味物质，种类最多的为酯类和醇类，它们共同赋予小米酒精饮料特有的香气。该产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适中，可为开发以小米为原料的功能性食品提供理论参考。

分类号： TS275.4

  • 相关文献

[1]桦褐孔菌降糖活性成分及治疗糖尿病机制研究进展. 马丹丹,汪雯翰,薛蓓,李梁,朱琳,刘振东. 2019

[2]香榧坚果生物活性成分与抗氧化研究进展. 李兴飞,郜海燕,陈杭君,房祥军,葛林梅. 2012

[3]不同烫漂方式对碱蓬活性成分及抗氧化能力的影响. 闫征,王帆,吴寒,李春阳,贾成琦,祁海春. 2017

[4]中草药饲料添加剂对畜禽肉品质影响的研究进展. 朱元芳,韩永胜,张建胜,李伟,丁得利,王艳菲,姚美玲,李青莹,林秀蔚,王皓,黄萌,王洪宝,钟鹏. 2024

[5]不同年份老香黄活性成分、抗氧化活性及挥发性成分分析. 王雅倩,安可婧,黄桂颖,余元善,肖更生,白卫东,杨启财,杨婉媛,陈奕东. 2023

[6]洋葱皮不同溶剂提取物的体外抗氧化、抑制α-糖苷酶活性研究. 刘世馨,杜咏梅,侯小东,刘新民,付秋娟,张晓敬. 2018

[7]普洱茶抗氧化活性成分的LC-MS分析. 东方,杨子银,何普明,林智. 2008

[8]五味子在化妆品中的应用与前景. 郑晓霞,赵姝婷,王荣灿,侯微. 2023

[9]酶菌协同处理对微拟球藻营养功能成分及生物活性的影响. 辛易燃,尤升波,武俊瑞,卢龙飞,仝蕾,刘凤彩,韩福文,于金慧,乌日娜. 2023

[10]甜酒曲发酵马铃薯饮料浆液制备工艺. 刘媛,王健,宋萌萌,张璇,高清海,任丛涛. 2021

[11]条斑紫菜与坛紫菜挥发性风味的电子鼻分析. 胡传明,王丹青,王锡昌,周伟,吴娜,陆勤勤,姜波,邓银银. 2016

[12]不同干燥方式对蚕蛹挥发性风味成分的影响. 吴海虹,蔡盼盼,卞欢,诸永志,王道营,徐为民. 2017

[13]响应面法优化海鲈鱼片脱腥工艺. 张海燕,吴燕燕,李来好,杨贤庆,林婉玲,胡晓,魏涯. 2019

[14]不同品种青稞炒制后挥发性风味物质GC-MS分析. 张文刚,张垚,杨希娟,党斌,张杰,杜艳,陈丹硕. 2019

[15]5个荔枝品种的品质及挥发性风味比较分析. 孟祥春,黄泽鹏,肖志丹,凡超,向旭. 2022

[16]臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析. 杨召侠,刘洒洒,高宁,朱容仟,纪超凡,董秀萍,杨松,闫晓明,林心萍. 2019

[17]不同干燥工艺对捻转品质和挥发性风味成分的影响. 张康逸,何梦影,郭东旭,宋范范,高玲玲,王梦溪. 2018

[18]不同干燥方式对菠萝品质和挥发性风味的影响. 王晓艳,韩延超,吴伟杰,邓尚贵,陈杭君,房祥军,郜海燕. 2023

[19]基于HS-SPME/GC-MS的8种露兜树属叶片挥发性组分差异分析. 胡荣锁,郭培培,宗迎,鱼欢,徐飞,秦晓威. 2021

[20]木瓜汁腌制对文昌鸡风味形成的影响. 张紫涵,吴予灿,宋玉,赵桂苹,魏立民,张春晖,黄峰. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序