复合冷冻改良剂对小米老面馒头品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 翁金通

作者： 翁金通;生庆海;刘敬科;刘俊利;李少辉;赵巍

作者机构：

关键词： 冷冻改良剂;馒头;质构特性;比体积

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2024 年 37 卷 009 期

页码： 41-46,53

收录情况： 北大核心

摘要： 采用冷冻小米老面面团制作馒头，并探究复合冷冻改良剂(海藻酸丙二醇酯、海藻糖、硬脂酰乳酸钠)对馒头品质的影响。通过单因素试验分析了各改良剂在不同添加量下对馒头质构特性和比体积的影响，在此基础上，运用响应面法评估了复合改良剂对馒头硬度的影响，并确定了最优的复合改良剂配方。结果显示：最优配方为以小米粉和小麦粉的混合粉质量为基准，海藻酸丙二醇酯添加量0.40%、海藻糖添加量0.80%、硬脂酰乳酸钠添加量0.35%,在此条件下制得的馒头硬度为15.78 N。此外，与空白冻融组相比，添加最优复合改良剂后，面团水分分布稳定性得到保护，表皮颜色未发生显著变化，流变特性更稳定。

分类号： TS213.2

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