番石榴米酒酿造工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孔凡利

作者： 孔凡利;秦炜欣;冯莉;邓淞升;任宇航;林嫣;魏岳荣;邝瑞彬

作者机构：

关键词： 番石榴;米酒;酿造;加工;感官评价

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 010 期

页码： 125-131

收录情况： 北大核心

摘要： 该文以番石榴和糯米为原料，在米酒传统酿造工艺的基础上加入番石榴汁进行酿制，研究番石榴汁添加量、发酵时间、酒曲添加量，番石榴汁添加时间、发酵温度对番石榴米酒品质的影响。基于单因素试验结果，利用响应面法对酿造工艺进行优化，最佳发酵工艺条件：发酵时间8 d、酒曲添加量0.6%、番石榴汁添加量41%，验证试验显示该条件下番石榴米酒感官评分为88.7±1.5，酒精度为（15.2±0.3）%vol，所得番石榴米酒酒香浓郁并伴有番石榴的果香、口感醇厚、色泽清亮。

分类号： TS262.4

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