木瓜蛋白酶嫩化鹅胸肉的工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张惠朋

作者： 张惠朋;林奕云;杨怀谷;唐道邦;阮奇珺;刘学铭;邹金浩;程静蓉;王旭苹;王治同;林耀盛

作者机构：

关键词： 鹅肉;酶法;嫩化;响应面优化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 002 期

页码： 29-35

收录情况： 北大核心

摘要： 为改善鹅肉品质,该研究采用木瓜蛋白酶嫩化技术旨在分析不同处理条件对鹅肉的影响.在单因素试验的基础上,采用响应面分析进行四因素三水平工艺优化试验.分别以酶的质量分数(A)、温度(B)、pH值(C)、时间(D)四个因素作为自变量,以感官特征作为响应面指标,通过回归分析确定了获得最佳感官的加工条件为酶的质量分数0.076%,温度60℃,pH值7.6,时间55 min.此条件下的感官评价可以达到82.5分,于鹅肉处理前(59.7)有显著提高,剪切力为26.47 N,相比于嫩化前下降了38.83%,整体品质有明显的改善.实际感官品质结果与模型值接近,说明该模型具有良好的预测效果.为建立酶法嫩化技术提供了一定的数据和理论基础.

分类号： TS251.55

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