麸皮的添加比例对全麦粉流变学特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郝建宇

作者： 郝建宇;王敏;曹勇;马小飞;李晓丽;姜兰芳;张定一;霍卫光;姬虎太

作者机构：

关键词： 全麦粉;麸皮;吹泡特性

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2019 年 05 期

页码： 10-13

摘要： 研究添加不同比例麸皮对小麦粉流变学特性的影响。以国审强筋品种晋麦92号为原料,进行磨粉制得小麦粉,添加麸皮的比例分别为5%、10%、15%、20%、25%和30%,纯小麦粉和纯麸皮分别作为阴性对照和阳性对照,采用电子粉质仪、电子拉伸仪和全自动吹泡仪等依照GB/T14614—2006、GB/T14615—2006和GB/T14614.4—2005对其进行流变学特性测定。结果表明,随着添加麸皮的比例由30%降低到5%,沉降值、粉质稳定时间和拉伸能量逐渐升高,高吹泡最大压力和Dmax逐渐降低,吹泡曲线长度、吹泡充气指数和吹泡形变能量均呈先降低后升高趋势,拉伸比例和吹泡曲线比值则是先升高后降低。麸皮添加比例为5%～25%的全麦粉均达到中筋乃至中强筋水平,可用于面条或馒头制作。

分类号： TS211.43`TS210.9

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