超高压对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谭俊峰

作者： 谭俊峰;林智;郭丽;吕海鹏;彭群华;邵青

作者机构：

关键词： 超高压;茶鲜叶;细胞结构;多酚氧化酶;茶多酚;氨基酸;叶绿素

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2007 年 28 卷 09 期

页码： 78-82

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 系统研究了超高压处理对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响,结果表明:①超高压处理可导致茶鲜叶细胞形态发生变化,600MPa压力下,细胞形态溃缩明显,出现细胞液溶出;②在处理温度为37℃,处理时间为10min条件下,经500MPa以上超高压处理的茶鲜叶,多酚氧化酶比活性显著下降;③压力为600MPa,保压时间为5min时,茶多酚和游离氨基酸的总量分别为鲜叶质量的9.14%和1.35%,分别比对照样提高24%和42%;④超高压能增加叶绿素和类胡萝卜素的溶出,但压力过高和处理时间过长又会造成一定程度的减少。

分类号： TS272

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