水牛乳硬质干酪快速成熟工艺的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李玲

作者： 李玲;林波;李丹;唐艳;农皓如;白文娟;曾庆坤

作者机构：

关键词： 水牛乳;硬质干酪;蛋白酶;脂肪酶;快速成熟

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2013 年 12 期

页码： 41-45

收录情况： 北大核心

摘要： 通过控制成熟温度、添加外源酶等方式,以干酪感官评分为主,可溶性氮含量为辅,对水牛乳硬质干酪快速成熟工艺进行研究。结果表明:最佳工艺参数为成熟温度10℃,总蛋白酶添加量1200 U/kg凝乳粒,其中风味酶800 U/kg凝乳粒、中性蛋白酶400 U/kg凝乳粒,脂肪酶添加量1100 U/kg凝乳粒,成熟时间2个月。得到的水牛乳硬质成熟干酪成熟风味浓郁、质地均匀、无不良风味,各项理化及微生物指标达到硬质全脂成熟干酪要求。

分类号： TS252.42

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