均细化处理对苹果细胞壁多糖结构特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹风

作者： 曹风;刘璇;毕金峰;张彪;吴昕烨;李潇

作者机构：

关键词： 苹果浊汁;细胞壁多糖;均细化处理;高压均质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 20 卷 010 期

页码： 96-104

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究均细化处理对苹果细胞壁多糖的影响,采用湿法超细精磨和高压均质处理苹果浊汁,研究苹果浊汁中细胞壁多糖(AIR)半乳糖醛酸(GalA)含量、甲酯化度(DM)、重均分子质量(Mw)、数均分子质量(Mn)、中性糖含量以及结构官能团的差异性.结果表明,GalA含量随均质次数的增加及进料温度的升高而增多.DM随均质压力、均质次数及进料温度的增加呈不断升高的趋势,均细化处理样品的DM均大于60%,即各样品为高酯化度果胶.随着均质压力的增加,Mw呈不断减小的趋势,Mw/Mn除均质压力30 MPa处理外与Mw变化趋势相同;随着均质次数的增加,Mw/Mn呈不断降低的趋势;随进料温度的升高,Mw呈不断增大的趋势.均细化处理样品后,中性糖含量中葡萄糖含量最高,其次是半乳糖含量.以上结果揭示了均细化处理参数对AIR结构特性的影响,为后续生产高品质的果汁提供理论基础.

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