不同类型甘薯淀粉性质与食用品质的相关性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗密

作者： 罗密;郭崇韬;关郁芳;邓仁菊;尹旺;包维嘉

作者机构：

关键词： 甘薯;鲜食型;淀粉型;淀粉特性;食用品质;淀粉热力学特性

期刊名称： 贵州农业科学

ISSN： 1001-3601

年卷期： 2025 年 53 卷 006 期

页码： 91-100

收录情况： 北大核心

摘要： 【目的】探明不同类型甘薯品种的淀粉特性和食用品质差异，为高品质甘薯品种的选育提供参考依据。【方法】以5个淀粉型甘薯品种（商薯19、徐薯22、川薯225、湘薯98号、渝薯17）和5个鲜食型甘薯品种（紫云红芯薯、普薯32、济薯26、浙薯13、阜甜1号）为试材，测定其淀粉含量、热力学特性、淀粉分子聚合度、淀粉颗粒结构和食用品质，并分析各指标间的差异和相关性。【结果】不同类型甘薯品种淀粉性质和食用品质指标均存在差异。淀粉型甘薯品种总淀粉、直链淀粉含量、淀粉起始糊化温度、峰值温度、终止温度和糊化焓均高于鲜食型品种，平均值分别为58.44%、23.49%、66.56℃、74.13℃、87.11℃和12.94 J/g。总体看，淀粉型甘薯品种淀粉短链、中长链占比较鲜食型低，而中间链、长链占比较鲜食型高。各品种食用品质总评分依次为普薯32>浙薯13>济薯26>渝薯17>徐薯22>川薯225=湘薯98号>紫云红芯薯>商薯19>阜甜1号，中淀粉粒和小淀粉粒占比较高的品种食用品质更好。相关性分析表明，蒸煮后甘薯外观和残留纤维评分与淀粉热力学特性参数均呈负相关；总评分与甘薯质地、口感呈极显著正相关，与残留纤维呈显著正相关。【结论】鲜食型甘薯品种食用品质总体优于淀粉型品种，且淀粉颗粒较小、纤维较少，可作为优质甘薯品种选育方向。

分类号： TS215

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