小麦籽粒在制麦过程中胚乳降解酶活性变化的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李巨秀

作者： 李巨秀;魏益民;王立柱;靳肖

作者机构：

关键词： 小麦;制麦;酶活;变化

期刊名称： 中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集

ISSN：

年卷期： 2007 年

页码： 2

收录情况： CSCD

摘要： 为揭示和探讨小麦籽粒在制麦过程中酶活变化的规律,以小麦样品为研究材料,以啤酒大麦品种为对照,采用断水浸麦方式和降温发芽工艺,分析小麦和啤酒大麦籽粒在制麦过程中淀粉酶,蛋白酶、β-葡聚糖酶、极限糊精酶活性的变化规律．结果表明：小麦籽粒在制麦过程中α-淀粉酶活力在发芽中不断增长,并在发芽第3天后快速增长；β-淀粉酶和总淀粉酶的活性变化趋势与啤酒大麦相同,均在发芽第4天达到峰值后下降,而β-淀粉酶活性水平高于α-淀粉酶；β-葡聚糖酶活力一直保持上升趋势；蛋白酶和极限糊精酶的活力在发芽第4天达到峰值后开始下降．啤酒大麦的蛋白酶、β-葡聚糖酶、极限糊精酶的活力在发芽期间一直处于上升趋势,并且在发芽结束...

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