不同抗老化剂对方便米饭回生及品质影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 夏青

作者： 夏青;曹磊;宋玉;陶澍;刘超

作者机构：

关键词： 淀粉;回生;大米品种;抗老化剂

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 07 期

页码： 28-31

收录情况： 北大核心

摘要： 以大米为原料,研究大米品种、抗老化剂对方便米饭回生及品质的影响。考察市售大米(籼米4种、粳米3种)中直链淀粉含量,以及制成方便米饭后质构、感官等指标,结果表明,普康5号大米较适宜制作方便米饭。在4℃贮藏条件下,以未处理组米饭为对照,考察海藻糖和蔗糖酯对方便米饭在储藏过程中回生的影响。添加0.8%海藻糖的方便米饭在4℃储藏10 d,其回生焓值比对照组降低39.6%;添加0.8%蔗糖酯的在4℃储藏10 d,其回生焓值比对照组降低33%。结果表明,海藻糖和蔗糖酯均显著(p<0.05)减缓米饭的回生进程,改善米饭的质构和感官评定,延长米饭的储藏期,其中添加海藻糖组效果更显著。

分类号： TS217

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