微冻贮藏过程中能量代谢酶活性和蛋白质氧化降解对鲈鱼质构特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡佳慧

作者： 胡佳慧;熊光权;乔宇;廖李;王俊;汪兰

作者机构：

关键词： 微冻;鲈鱼;剪切力;能量代谢酶

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 39 卷 023 期

页码： 227-234

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究微冻贮藏过程中鲈鱼质构特性与能量代谢酶和蛋白质氧化之间的关系,分析了3种不同处理方式(空气包装处理、真空包装处理、茶多酚结合真空包装处理)对微冻(-2℃)贮藏过程中鲈鱼的剪切力、组织结构、差式扫描量热曲线、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、巯基含量和3种能量代谢酶(乳酸脱氢酶、Ca2+-ATP酶、Mg2+-ATP酶)活力的影响.结果表明:随微冻贮藏时间的延长,3种不同处理方式下鲈鱼的剪切力、总巯基含量和能量代谢酶活力均显著下降(P<0.05),而茶多酚结合真空包装处理组各指标显著高于其他两个处理组(P<0.05),表明茶多酚对微冻贮藏过程中鲈鱼品质有保护作用.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱和差示扫描量热曲线结果表明,在微冻条件下贮藏21d鲈鱼肌球蛋白发生轻微变性;经过相关性分析得出,3种能量代谢酶活力均与总巯基含量呈显著正相关(P<0.01,r=0.99),表明ATP酶和乳酸脱氢酶活力与肌原纤维蛋白的降解密切关,总巯基含量和ATP酶活力、剪切力之间也呈现极显著正相关性(P<0.01,r=0.92),表明鲈鱼肌原纤维蛋白氧化会导致质构的劣化.

分类号： TS255.36

  • 相关文献

[1]茶多酚结合真空包装对微冻鲈鱼片品质的影响. 鞠健,胡佳慧,乔宇,李冬生,胡建中,廖李,汪兰,丁安子,吴文锦,石柳,李新. 2018

[2]长江口中华绒螯蟹雌蟹抱卵前后能量代谢酶的变化. 姬慧,冯广朋,黄晓荣,耿智,庄平. 2020

[3]基于高通量测序技术分析微冻凡纳滨对虾的微生物. 陶飞燕,潘创,陈胜军,胡晓,邓建朝,李春生,荣辉,王悦齐. 2021

[4]坛紫菜多糖对微冻南美白对虾仁肌原纤维蛋白氧化和结构特性的影响. 唐柏蛟,杨贤庆,潘创,魏涯,杨少玲,赵永强,陈胜军,许加超. 2024

[5]水产品微冻保鲜技术的研究进展. 马海霞,李来好,杨贤庆,刁石强,吴燕燕. 2009

[6]不同包装与贮藏条件对两种低盐腌制罗非鱼片的品质影响. 吴燕燕,赵志霞,李来好,林婉玲,邓建朝,岑剑伟. 2019

[7]微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果. 许立兴,薛晓东,仵轩轩,张立娟,杨玉斌,李诗雨,关文强,刘斌,张德权. 2017

[8]基于LC-MS代谢组学解析凡纳滨对虾在微冻贮藏过程中的代谢变化与品质的相关性. 杨凯莹,潘创,郝淑贤,陈胜军,刘书成,杨贤庆. 2023

[9]新疆白斑狗鱼微冻保鲜的研究. 张强,胡维岗,金新文. 2015

[10]微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果. 许立兴,薛晓东,仵轩轩,张立娟,杨玉斌,李诗雨,关文强,刘斌,张德权. 2016

[11]微冻贮藏臭鳜鱼品质、蛋白质组成和挥发性风味物质的变化. 周迎芹,黄晶晶,杨明柳,林心萍,鄢嫣,杨立,谢宁宁. 2024

[12]不同质量等级延边黄牛肉肌纤维的组织特性. 羿庆燕,董玉影,李官浩,刘笑笑,梁成云. 2013

[13]人工石质边坡构树根系抗剪特性研究. 王云翔,孙海龙,罗龙皂,李绍才,罗双,卢荻秋,龙凤,刘冲. 2012

[14]几个牛肉品质性状的QTL分析. 狄江,Cynthia DK Bottema,Zbigniew A Kruk. 2005

[15]伊犁地区马肉嫩度的测定与分析. 秦菊,杨东树,张晓红,王金泉,吴川川,王志琴,陈静波. 2014

[16]高强度超声对鹅胸肉嫩度及品质的影响. 张坤,王道营,张淼,诸永志,邹烨,徐为民. 2018

[17]低温火腿与高温火腿物理性质差异研究. 胡鹏,蔡荣宝,赵增祥,王兆华,杜方岭. 2009

[18]冰鲜黄羽肉鸡贮存过程中肉品质指标的变化规律. 葛庆联,马丽娜,樊艳凤,唐修君,刘茵茵,高玉时,贾晓旭. 2021

[19]柱花草茎秆剪切力与营养价值动态变化和相关性. 李茂,字学娟,周汉林,刘国道. 2016

[20]屠宰致晕方法对肉仔鸡肌肉品质影响的初步研究. 武书庚,苗燕,张海军,齐广海. 2007

作者其他论文 更多>>

微信小程序