7种大宗食用菌的呈味物质分析及鲜味评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张璐

作者： 张璐;弓志青;王文亮;曹晖;于漫漫

作者机构：

关键词： 食用菌;鲜味;味道强度值;味精当量;评价

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 03 期

页码： 274-278+283

收录情况： 北大核心

摘要： 为了进一步开发食用菌的营养价值,测定了7种大宗食用菌的营养成分,并且对其呈味物质进行了分析和比较。根据分析得到游离氨基酸以及呈味核苷酸的含量,并依据公式计算味道强度值和味精当量,以此来对7种食用菌的鲜味进行评价。结果表明,7种食用菌蛋白质含量均较高,脂肪含量低,氨基酸总量在15.07%~39.2%之间,且必需氨基酸含量丰富,种类齐全。7种食用菌的味精当量在(18.64~37.16)g MSG/100 g之间,对应的味道强度值均远大于1。香菇、金针菇和草菇的味精当量最大,分别为37.16、31.81、29.30 g MSG/100 g,故这3种食用菌的鲜味度最高,可以作为开发调味品的原料。

分类号： TS219

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