辐照处理对盐水鸭和烤鸭品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张扬

作者： 张扬;赵永富;常国斌;冯敏

作者机构：

关键词： 盐水鸭;烤鸭;辐照;微生物;肉色;氨基酸

期刊名称： 金陵科技学院学报

ISSN： 1672-755X

年卷期： 2017 年 03 期

页码： 89-92

摘要： 为促进辐照技术在肉鸭产品中的应用,研究了辐照处理对肉鸭产品的杀菌效果,以及对鸭肉颜色、氨基酸含量等品质指标的影响。结果表明:辐照处理对盐水鸭、烤鸭的杀菌效果明显;4~10kGy辐照处理对盐水鸭和烤鸭的a*值、b*值、L*值没有明显影响;辐照处理对肉鸭产品氨基酸含量存在影响,所测氨基酸大部分含量降低,但4kGy辐照时鸭肉中氨基酸降低不超过7%,且在生产加工中要充分控制产品的含菌量。

分类号： TS251.55

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