面条感官质量影响因素分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张波

作者： 张波;魏益民;李韦谨

作者机构：

关键词： 面粉品质;制作工艺;面条;感官质量;贡献率

期刊名称：

ISSN：

年卷期： 2011 年

页码： 4

收录情况： CSCD

摘要： 为了分析制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响程度和趋势,试验选用9种面粉,以加水量、和面时间、醒发时间和压延比为试验因素,每种面粉均采用4因素5水平的二次正交旋转设计的试验方法。试验结果显示,面条色泽、弹性、硬度、粘性、光滑性、总评分和表观状态等变异系数依次减小。面粉品质在面条色泽、表观状态、硬度、粘性、弹性、光滑性和总评分变化中的贡献率分别为95.18%、80.64%、45.96%、70.94%、56.30%、38.64%和79.17%。高筋粉、矮抗58、小偃6号所制面条总评分较高(>75);所制面条感官质量变异系数较小(<5%)。试验结论认为,面粉、制作工艺主要对面条的色泽、弹性和硬度等...

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