超高压技术在果蔬汁杀菌中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 贾蒙

作者： 贾蒙;成传香;王鹏旭;马亚琴

作者机构：

关键词： 果蔬汁;超高压;杀菌;钝酶;技术联用

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 012 期

页码： 257-264

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 文章首先从超高压技术的发展历史、处理机制以及设备应用现状进行介绍,在此基础上阐述了超高压杀菌对果蔬汁品质(理化性质、生物活性、感官品质等)影响的研究进展,进而展望了其未来的发展趋势.大量研究表明,基于果蔬汁中不同微生物种类的差异,超高压联合轻度热处理能有效提高灭活效果,达到热杀菌处理的安全水平;此外,超高压处理能最大限度保留维生素C、花色苷和酚类物质等营养物质及香气物质;同时提升综合感官品质.因此,超高压具备较大的技术优势,有希望替代热杀菌以应用于果蔬汁的工业化生产.

分类号： TS255.44

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