黄米-小麦混合粉流变学特性的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杜文娟

作者： 杜文娟;马玉玲;姜龙波;张喜文;申瑞玲;董吉林

作者机构：

关键词： 黄米粉;小麦粉;粉质特性;拉伸特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 06 期

页码： 114-118

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了8种不同品种黄米粉(粳性和糯性各4种)的主要成分及黄米粉对面团流变学性质的影响。结果表明:随着黄米粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈减小趋势,延伸度先减小后基本稳定不变,拉伸比例基本不变,弱化度均呈增加趋势,但不同品种黄米粉、不同黄米粉添加量对粉质、拉伸指标的影响程度不同。此外,除拉伸比例外,黄米粉添加量与各粉质指标、拉伸指标相关性均达到极显著水平(p<0.01)。建议制作黄米-小麦混合粉面制品时,应根据产品需求及混粉流变学特性选择合适的黄米粉添加量。

分类号： TS210.1

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