调理鸡肉制品的加工条件对鸡肉质地的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于巍

作者： 于巍;汪兰;吴文锦;李新;丁安子;熊光权;乔宇;王俊;廖李

作者机构：

关键词： 鸡胸肉;加工条件;质地

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2014 年 07 期

页码： 16-21

摘要： 以鸡胸肉为原料,通过研究鸡肉的加工条件(切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理三段时间)对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响,筛选出最佳鸡肉质地的加工条件。在单因素试验基础上进行正交试验考察磷酸盐添加量、腌制时间、滚揉时间和热处理时间对鸡肉的协同作用。结果表明:鸡肉的最优加工条件为鸡肉片厚度8 mm、腌制液(啤酒)中食盐添加量0.1%、磷酸盐添加量0.1%、腌制处理时间60 min;滚揉中食盐添加量1.5%、滚揉时间15 min、热处理时间8 min。鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2230.10g、10 503.88g·s和5.33%。

分类号： TS251.6

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