中华拉面制作过程中面团的流变特性及其蛋白质变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张影全

作者： 张影全;严军辉;马国同;姚金亮;周红伟;张波;郭波莉;魏燕超;魏益民

作者机构：

关键词： 中华拉面;面筋;蛋白质;延展性;弹性;拉面剂

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 008 期

页码： 208-216

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 中华拉面作为中华民族的传统食品，其制作过程有特殊的工艺要求。拉面制作过程面团的流变学特性变化，面团流变学特性变化与蛋白质的作用关系，特别是拉面剂对拉面制作过程蛋白质组分及结构的影响，还有待进一步探讨。以2款拉面专用粉为原料，依据拉面制作流程，分别在第1次加入拉面剂和好的面团、第2次醒面成面剂子后的面团取样，采用拉伸仪检测面棒在标准和延长醒面时间条件下的拉伸参数。结合已有蛋白质组分和结构研究结果，表征拉面剂对面团流变学特性的影响，讨论对应取样点的蛋白组分和结构变化。结果表明，拉面剂可显著增加面团的吸水率，降低稳定时间和粉质量指数，增大弱化度。拉面剂可增加面团的延展性，显著降低拉伸阻力，降低拉伸能量。当延长醒面时间后，面团延展性有所增加，而拉伸阻力显著下降，导致拉伸能量下降。二次加入拉面剂后，随着醒面时间的延长，延展性先增加后降低，拉伸阻力和拉伸能量有增大的趋势。面粉品种、醒面时间（≤45 min）对拉伸参数有互作效应，导致2种面粉的流变学特性变化幅度有所差异。拉面剂能增加面团的吸水率，使蛋白质之间半胱氨酸残基的二硫键（共价键）还原，减少面筋的内聚力。加之水活面筋氢键（非共价键）的滑动作用，使面团快速软化，便于出条和拉伸。

分类号： TS213.2

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