糖浸渍处理对脱水西兰花品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马越

作者： 马越;丁真真;赵晓燕;陈计峦;张超

作者机构：

关键词： 西兰花;糖浸渍;葡萄糖;海藻糖;乳糖;颜色

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 40-44

收录情况： 北大核心

摘要： 研究葡萄糖、海藻糖、乳糖浸渍处理对脱水西兰花颜色、叶绿素、褐变度、复水性及功能性成分含量的影响。结果表明:葡萄糖浸渍处理后,脱水西兰花中叶绿素稳定性显著提高,达到136.8 mg/g,比对照组提高65.5%;褐变度仅为0.206,比对照降低72.8%;同时,脱水西兰花中Vc保留率达到65.4%,ORAC值达到276μmol/L TE/g。葡萄糖浸渍处理后西兰花的上述品质显著高于海藻糖和乳糖浸渍处理。因此,葡萄糖浸渍处理可以提高脱水西兰花的品质。

分类号： TS255.36

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