酸乳高自溶度复合发酵剂配方优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙洁

作者： 孙洁;王希卓;刘鹭;文一;张书文;吕加平

作者机构：

关键词： 发酵剂;菌;发酵;乳酸菌;自溶;酸乳

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2014 年 30 卷 08 期

页码： 272-279

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 乳酸菌的自溶特性可对发酵乳制品品质产生影响,发酵剂菌体快速自溶不仅缩短酸乳发酵周期、降低了生产成本,同时菌体自溶之后释放的胞内物质又决定着酸乳的风味和感官特性。为了复配出一种高质量的复合型酸乳发酵剂,该文对前期研究筛选出的3株高度自溶的酸乳发酵剂菌株:德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus)LD3-A3、唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius ssp.)GS1-A8和乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactis)S15-A3进行复配,运用二次正交旋转组合设计复合发酵剂中各菌株比例,并讨论了3株菌株之间的共生关系和交互作用,根据所建模型优选结果,最后确定3种菌株最优组合方案为:GS1∶LD3-A3∶S15-A3为45∶1∶3。使用该复合发酵剂制作的酸乳感官性状优良,具有较好的风味和质地,在货架期贮藏条件下(10~15℃)后酸化程度小,可极好的满足生产需要。该文所得高自溶度复合发酵剂具有很好的生产实践指导和应用价值。

分类号： TS252.54

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