发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 唐宏刚

作者： 唐宏刚;朱培培;肖朝耿;杨慧娟;任发政;郭慧媛;陈黎洪

作者机构： 浙江省农业科学院食品科学研究所;中国农业大学食品科学与营养工程学院

关键词： 甜菜粉;改性血红蛋白;中式香肠;营养成分;风味物质

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2019 年 012 期

页码： 2405-2413

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5%甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸钠、试验组2:0.1%甜菜粉+0.06%改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg-1亚硝酸钠)对产品营养和风味品质的影响.结果表明,试验组1和2香肠的外观、色泽和口感与试验组3差异不显著,且均与对照组差异显著(P<0.05);试验组1氨基酸总含量显著高于其他组(P<0.05);试验组2脂肪酸含量相对最高,其中十八碳二烯酸含量显著高于其他各组(P<0.05);通过风味分析,试验组1、试验组2分别检出27、26种挥发性成分,风味物质种类多于试验组3,其中试验组2醛类、酯类化合物含量相对较高,风味更好.本研究结果为中式香肠加工过程中亚硝酸盐的有效替代,提升中式香肠品质提供了一定的技术指导.

分类号：

  • 相关文献

[1]糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠品质的影响. 肖朝耿,谭芦兰,朱培培,杨慧娟,谌迪,卢文静,任发政,郭慧媛,葛升源,唐宏刚,陈黎洪. 2019

[2]甜菜粉与亚硝酸钠复合对中式香肠品质的影响. 朱培培,唐宏刚,肖朝耿,陈黎洪,陆胜民. 2017

[3]道塞特、萨福克与阿勒泰羊5月龄杂交公羔肉品质分析. 冯克明,杨会国,候广田,郝耿,薛正芬,艾比西,卡纳提. 2006

[4]冻藏对洋芋粑粑营养成分及风味物质的影响. 李俊,刘辉,陈中爱,吕都,黄珊,刘永翔. 2019

[5]不同养殖模式下红鳍东方鲀的品质比较. 高露姣,黄艳青,夏连军,陆建学,刘圣聪. 2011

[6]河南不同产地香椿基本成分及风味物质分析. 王晓敏,史冠莹,杨慧,张乐,赵守涣,赵洪源,王赵改. 2017

[7]美仁牦牛乳品质特性分析. 杨国武,张娟香,路建卫,赵雪,扎老,梁春年. 2023

[8]野生与养殖许氏平鲉肌肉营养和风味对比分析. 赵玲,王善宇,刘淇,高峰涛,尉岩. 2022

[9]暗纹东方鲀的营养品质及相关研究进展. 李思曼,丰东升,汤云瑜,史永富,张维谊,韩奕奕,孔聪,田良良,方长玲,黄冬梅. 2023

[10]亚硝酸盐替代物对肉糜制品质构的影响. 杨慧娟,何悦珊,彭毅,陈黎洪,朱国军,WU Tao,肖朝耿,卢文静,谭芦兰,唐宏刚,余小领. 2020

[11]亚硝酸盐替代物对肉糜色泽的影响. 杨慧娟,王复龙,彭毅,李建飞,谭芦兰,陈黎洪,肖朝耿,卢文静,朱国军,唐宏刚. 2020

[12]红叶甜菜在肉糜中的发色效果及其抗氧化作用. 肖朝耿,谭芦兰,朱培培,杨慧娟,谌迪,卢文静,任发政,郭慧媛,葛升源,唐宏刚,陈黎洪. 2019

[13]植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁的挥发性风味物质解析. 林晓姿,魏巍,何志刚,梁璋成,李维新,任香芸. 2015

[14]不同干燥方法对板栗品质的影响. 张乐,王赵改,杨慧,王晓敏,史冠莹. 2016

[15]八种高盐腌制芥菜挥发性风味物质的对比分析. 徐俐,胡伯凯,吴康云,邓英. 2013

[16]贵州瑶山鸡的肌肉常规成分与氨基酸含量测定. 唐继高,吴松成,黄波,史开志. 2013

[17]香辛料对酱鸭风味的影响及安全性研究. 王强,李静,范亚苇,邓泽元,杜金平. 2010

[18]热风干燥对荠菜风味和品质的影响. 张丽,薛妍君,汝骅,李邦玉,郁志芳. 2015

[19]速冻甜玉米风味物质HS-SPME/GC-MS分析. 刘玉花,宋江峰,李大婧,刘春泉,金邦荃. 2010

[20]同时蒸馏萃取法提取金华火腿风味物质条件优化. 徐欢,励建荣,韩晓祥. 2009

作者其他论文 更多>>

微信小程序