花生蛋白高水分挤压组织化过程中的化学键变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏益民

作者： 魏益民;张汆;张波;康立宁

作者机构：

关键词： 花生;蛋白质;挤压组织化;化学键;酰化改性

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2007 年 40 卷 11 期

页码： 2575-2581

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】从挤压产品微观结构、化学键变化和蛋白质酰化改性等方面,探讨花生蛋白高水分挤压组织化结构的形成机理。【方法】采用扫描电子显微镜观察挤压产品的微观结构,利用物性测定仪分析挤压产品的质构特性,用化学分析方法对蛋白质中的总巯基和二硫键含量进行分析,采用琥珀酰化的方法对花生蛋白进行酰化处理。【结果】蛋白质溶解度试验结果显示,随挤压温度的升高,花生蛋白的溶解度迅速降低,在含2%SDS和2%SDS+2%2-ME缓冲液中的溶解度显著增加,最高达76.89%(140℃),说明挤压产品中以非共价键结合的蛋白质含量显著增加。随挤压温度的增加,二硫键含量在140～150℃范围内呈缓慢下降趋势,在155℃时显著降低。花生蛋白质酰化后,挤压产品的硬度、咀嚼度和组织化度等显著降低,相应的微观结构也显示出显著的变化。【结论】在花生蛋白高水分挤压组织化过程中,疏水作用和氢键起主要作用,其次是二硫键。在挤压过程中,花生蛋白分子内原有的二硫键含量降低,可能发生了部分断裂,高温会加速该反应的进行。酰化改性明显干扰了蛋白质分子间的相互作用,不利于挤压产品良好组织化结构的形成。

分类号： S565.2

  • 相关文献

[1]挤压组织化对芝麻蛋白理化性质及结构的影响. 黄纪念,孙强,张富重,宋国辉,张国治. 2023

[2]谷朊粉在面团中作用机理的研究. 马涛,周佳,张良晨. 2012

[3]原料体系对高水分组织蛋白纤维化结构的影响. 洪滨,解铁民,高扬,李哲滨,张英蕾,张莉莉,李家磊,卢淑雯. 2016

[4]不同辐照剂量壳聚糖酰化改性产物的结构和性质比较. 崔文慧,郭芹,李庆鹏,李咏富,靳婧,哈益明. 2016

[5]南方珍珠豆型花生籽仁蛋白质积累及亚基肽组分分析. 唐兆秀,徐日荣,蓝新隆. 2012

[6]钼肥施用模式对花生农艺性状、产量及蛋白质的影响. 姚健,戴爱梅,杨稚娟,万蓉,马明武,张振天,杜保江,龚光炎. 2015

[7]土壤水分胁迫对不同花生种子蛋白质组成类型的影响. 宋文武,丁红,陈殿绪,孙奎香,张玉凤,张智猛. 2011

[8]花生蛋白质、脂肪含量及其它农艺性状的配合力和遗传参数分析. 刘恩生. 1987

[9]花生蛋白质和脂肪含量的主基因+多基因遗传分析. 刘华,张新友,崔党群,汤丰收,董文召,韩锁义,徐静,臧秀旺,张忠信. 2011

[10]400份花生品种资源的分析鉴定与评价. 李光耀. 1993

[11]高光谱成像技术结合化学计量学可视化花生中蛋白质含量分布. 于宏威,王强,石爱民,杨颖,刘丽,胡晖,刘红芝. 2017

[12]EMS诱变对花生油酸、蛋白质含量的影响. 岳福良,张小红,张相琼,张小军,李文均. 2016

[13]花生主要品质性状的QTLs定位分析. 张新友,韩锁义,徐静,严玫,刘华,汤丰收,董文召,黄冰艳. 2012

[14]我国花生蛋白质的研究概况. 林坤耀. 2004

[15]干旱胁迫对花生叶片SOD活性和蛋白质的影响. 姜慧芳,任小平. 2004

[16]花生荚果发育和成熟阶段的秸秆品质变化分析. 田永国,胡廷会,丁广刚,成良强,饶庆琳,姜敏,王金花,吕建伟,王军. 2023

[17]山东省不同生态区花生品质差异及稳定性研究. 王才斌,刘云峰,吴正锋,郑亚萍,万书波,孙奎香,孙学武,冯昊. 2008

[18]高蛋白花生新品种福花9号的选育及丰产栽培技术. 唐兆秀,徐日荣,陈湘瑜,陈昊. 2018

[19]施钙对花生产量、品质及钙素在植株体内分布的影响. 汪仁,安景文,张士义,邢月华,季相金. 1999

[20]花生蛋白质含量的主基因加多基因遗传分析. 张新友,韩锁义,徐静,刘华,祝水金. 2011

作者其他论文 更多>>

微信小程序