锤打工艺对牛肉糜凝胶特性影响的机理

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙路

作者： 孙路;黄群;唐道邦;陈树鹏;程镜蓉

作者机构：

关键词： 牛肉糜;凝胶特性;打浆;捶打

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2020 年 36 卷 006 期

页码： 23-27,49

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以不同捶打时间为参照 、打浆工艺为对照,通过测定流变特性 、蒸煮损失率 、质构特性 、盐溶性蛋白质含量 、蛋白质氧化程度等指标,分析牛肉糜凝胶品质差异,阐明锤打对牛肉糜凝胶特性的影响.结果表明,捶打可使肉糜在动态频率变化过程中有更小的相位角(tanδ),在升温过程中拥有更高的储能模量(G');锤打时间越长的肉糜在动态频率变化过程中G'相对更低,tanδ 相对更大;升温过程中G'在55~75℃ 迅速上升,降温过程中除60 min的样品外,G'升高趋势明显.随着捶打时间的延长,盐溶性蛋白质含量增加,蛋白质氧化程度增加,凝胶的蒸煮损失率先下降后上升,凝胶的硬度和咀嚼性先下降后上升,弹性先上升后下降,内聚性与回复性不断下降.相关性分析表明,蛋白质氧化程度与凝胶硬度呈显著负相关,与其他指标无显著相关性.捶打30 min以内可提高凝胶品质,捶打超过30 min对凝胶特性产生不利影响;一定时间内的捶打能增加盐溶性蛋白质含量,改善肉糜流变特性 、质构特性.

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