真空预冷对采后娃娃菜流通及货架品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孟敌

作者： 孟敌;焦贺;赵安琪;韩颖;何雪;李鹏霞;胡花丽

作者机构：

关键词： 真空预冷;娃娃菜;终温;终压;总酚;可溶性蛋白;抗坏血酸;货架期

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 45 卷 009 期

页码： 296-308

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为优选娃娃菜真空预冷的处理条件,维持采后娃娃菜的新鲜品质,在分析不同真空预冷终温(0、2和4℃)和不同真空预冷终压(400、600、800和1000 Pa)对采后娃娃菜预冷效果的基础上,进行了二因素三水平的中心复合响应面试验.结果显示,与不经预冷处理的对照和终温0℃的预冷组相比,在终压600 Pa条件下,2~4℃的预冷终温处理可更好地维持采后娃娃菜的外观品质,抑制其呼吸速率和丙二醛(MDA)含量的升高.在终温2 ℃条件下,与不经预冷处理的对照和终压1000 Pa的预冷组相比,400~800 Pa的预冷终压处理可更好地维持采后娃娃菜的外观品质,抑制其呼吸速率及MDA含量的升高.进一步的中心复合响应面试验结果显示,采后娃娃菜的真空预冷最优条件为终温4.0 ℃、终压600 Pa,该真空预冷条件不仅可维持采后娃娃菜的较好品质,而且可使活性物质可溶性蛋白、总酚和抗坏血酸的含量分别提高18.78%、18.47%和33.23%.因此,适宜的真空预冷处理是一种极具潜力的商品化处理技术,能有效维持采后娃娃菜在流通及货架期间的良好品质.

分类号： TS255.3

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