赤藓糖醇含量对重组桃脯品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吕明月

作者： 吕明月;毕金峰;吕健;王凤昭;白岚莎

作者机构：

关键词： 桃脯;重组;赤藓糖醇;质构;风味

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 24 卷 009 期

页码： 366-374

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以桃浆为基质，添加卡拉胶辅以赤藓糖醇为共溶质，通过热风干燥脱水制作成重组桃脯，探究赤藓糖醇添加量（0%,1%,5%,9%）对重组桃脯品质特性的影响。结果表明：随着赤藓糖醇添加量的增加，水分子流动性和干燥速率降低。色泽分析结果表明：随着赤藓糖醇添加量的增多，重组桃脯亮度值L*逐渐增大，最大值为52.87±5.04，红绿度a*逐渐降低，最低值分别为10.88±1.20和17.40±1.75。风味分析结果表明：电子鼻传感器W1C、W3C、W5C响应值较大，且其响应值随赤藓糖醇添加量的增加而增加，PCA分析表明添加赤藓糖醇的桃脯风味与对照组差异显著。质构分析结果表明：赤藓糖醇添加量为9%时，桃脯的硬度、咀嚼性和胶着性最大，分别为30.51,7.21 N和14.42 N，而内聚性显著降低，赤藓糖醇添加量对重组桃脯弹性无显著影响。随着赤藓糖醇添加量的增加，重组桃脯的皱缩度逐渐减小，1%,5%,9%处理组与对照组相比分别下降了4.00%,12.25%,17.75%。低场核磁结果表明：赤藓糖醇显著改变了水分子的流动性，5%和9%处理组重组桃脯中低流动性水分占比增加。拉曼光谱显示：随着赤藓糖醇添加量的增加，位于2 918 cm-1附近的振动峰逐渐变得尖锐，表明桃浆-卡拉胶-赤藓糖醇体系中氢键的形成有助于致密结构的构成，宏观表现为重组桃脯良好的质构品质。

分类号： TS255.41

  • 相关文献

[1]植物蛋白高水分挤压组织化技术研究进展. 孙照勇,陈锋亮,张波,魏益民. 2009

[2]电子束辐照对沙拉酱微生物及品质的影响. 王海宏,颜伟强,岳玲,郑琦,戚文元,陈志军,段卓旭,孔秋莲. 2021

[3]红曲霉对类Camembert干酪成熟期质构和风味的影响. 王童,逄晓阳,芦晶,马长路,杨宝雨,吴政,梁佳祺,张书文,吕加平. 2020

[4]复水温度对香菇复水特性及品质的影响. 赵圆圆,易建勇,毕金峰,彭健,侯春辉. 2020

[5]鸡肉品质测定方法的研究进展. 陈鹏,程镜蓉,陈之瑶,方少钦,唐秋实. 2016

[6]砂梨品种果实冷藏期间质地及品质差异性评价. 周慧娟,叶正文,曾思懿,王晓庆,骆军. 2023

[7]土豆烧牛肉菜肴食用品质评价解析. 李建英,陈乐,刘成江,韩东,张春晖,黄峰. 2022

[8]微波杀菌联合Nisin、乳酸钠对调味小龙虾虾尾微生物及常温贮运品质的影响. 高燕,魏帮鸿,余进祥,傅雪军,郭全友,郑尧,胡火根. 2024

[9]桃脯生产过程中SO_2残留量控制研究. 胥洪,张雪丹,杨娟侠,高淑娟,辛力,崔常勇. 2015

[10]高效液相法测定赤藓糖醇的含量. 周帅,唐庆九,李炜玮,薛俊杰,张忠,王晨光. 2012

[11]食用菌菌丝体中糖醇类成分含量测定的研究. 周帅,薛俊杰,贾薇,张劲松,杨焱,唐庆九. 2013

[12]赤藓糖醇玫瑰酒的研制及品质分析. 陈嘉,何莲,朱开宪,蔡雪梅,乔明锋,苗保河. 2024

[13]我国农业上市公司并购动因及特点分析. 刘现武. 2003

[14]浅论网络时代的会计业务流程重组. 王黎燕,王琳. 2008

[15]基于细胞核ITS序列的变叶海棠起源新证据. 唐建民,周志钦,冯婷婷,成明昊. 2009

[16]传染性喉气管炎病毒中国王岗株tk基因的克隆及鉴定. 张绍杰,于力,王玫,王柳,童光志. 1994

[17]重组猪α干扰素的纯化及其对猪繁殖与呼吸综合征病毒的抑制作用. 董世娟,于瑞嵩,李震,郑方方,谢春芳,陈冰清,姜平. 2018

[18]两个马铃薯Y病毒黑龙江马铃薯分离物株系鉴定. 程林发,张凤桐,姜瀚林,白艳菊,耿超,李向东. 2019

[19]一株PVY~(NTN-NW)黑龙江马铃薯分离物的检测鉴定. 张凤桐,程林发,耿超,田延平,原雪峰,白艳菊,李向东. 2019

[20]云南凹头苋上分离到的2种菜豆金色花叶病毒属病毒基因组结构特征. 赵丽玲,钟静,尹跃艳,张仲凯. 2017

作者其他论文 更多>>

微信小程序