干热后处理前后花香型乌龙茶的品质比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曾愉

作者： 曾愉;陈维;马成英;胡蝶;夏红玲;林威鹏;乔小燕

作者机构：

关键词： 干热后处理;花香;乌龙茶;生化成分;挥发性成分

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 003 期

页码： 288-297

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研发乌龙茶新产品并提升产品品质，比较分析了干热后处理前后花香型乌龙茶的生化成分和挥发性成分。结果表明：干热后处理后，聚酯型儿茶素A含量显著降低；茶黄素-3’-没食子酸酯、聚酯型儿茶素B和聚酯型儿茶素C含量显著增加；“花香”重要贡献成分二氢芳樟醇的含量在干热后处理前后差异不显著，“蜜香”风味成分2-戊基-呋喃、（E）-2-（2-戊烯基）呋喃、2-乙酰基吡咯增加。基于35种差异挥发性成分的主成分分析表明，干热后处理后，香气类型并未改变，但香气轮廓更清晰。高含量的萜醇类和酯类是的“花香”风味主要赋香成分，2-戊基-呋喃（OAV＞1）对形成“蜜香”有重要贡献。综上所述：干热后处理后的乌龙茶产品滋味醇厚，花香浓郁度降低，蜜韵增加。因此，干热后处理有利于新型乌龙茶品质提升，为后续产品研发提供新思路和新方法。

分类号： TS272.59

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