不同羊肚菌菌株的子实体挥发性风味成分分析及其香气评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张谦

作者： 张谦;许瀛引;董茜;舒雪琴;张仕林;谢丽源;彭卫红;王海霞

作者机构：

关键词： 羊肚菌;电子鼻;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱;挥发性风味;相对气味活度值

期刊名称： 菌物学报

ISSN： 1672-6472

年卷期： 2025 年 44 卷 001 期

页码： 149-169

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究宁夏地区不同羊肚菌菌株的子实体中风味物质的差异，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry)结合电子鼻技术对9个不同羊肚菌菌株的子实体风味进行分析，共鉴定出82种挥发性化合物，其中共有挥发性成分有22种。从整体气味感知来看，电子鼻可以快速且有效地区分9个羊肚菌菌株的子实体的挥发性风味。9个羊肚菌菌株的子实体中相对气味活度值(relative odor activity value)大于0.1的挥发性成分有18种，其中反式-2-辛烯-1-醇对013和105样品香气贡献最大，具有柑橘味和脂肪香；异戊醛对159、196、HLGO、SB25C、Y1(1719)样品香气贡献最大，具有麦芽香和水果香；2(5H)-呋喃酮对166、LY样品香气贡献最大，具有坚果香和椰香。进一步对这18种风味物质进行主成分分析，建立综合函数品质评价模型，发现菌株105羊肚菌评分最高，说明其风味品质最好。

分类号： TS219%O657.63

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