不同加工方式山药粉的品质特性比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 耿可赞

作者： 耿可赞;段映羽;张瑞芬;马勤

作者机构：

关键词： 山药粉;挤压膨化;喷雾干燥;冲调特性;消化特性;活性成分

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 40 卷 010 期

页码： 239-249

收录情况： 北大核心

摘要： 该文探究了热风干燥、麸炒、挤压膨化和喷雾干燥四种加工方式制备的山药粉的冲调特性、消化特性和活性成分含量的差异。结果表明，在冲调特性方面，热风干燥和麸炒山药粉结块率低但其冲调性、分散稳定性较差，其WSI和TSI分别为5.33%、6.67%和9.67%、6.09%；挤压膨化和喷雾干燥可以显著改善山药粉的冲调性和分散稳定性，其WSI分别为23.6%、15.33%,TSI分别为2.89%、3.32%。消化特性方面，热风干燥山药粉RDS和RS含量分别为18.16%和75.49%，蛋白体外消化率为57.99%；相较与热风干燥，挤压膨化和喷雾干燥均可以提高山药粉的淀粉和蛋白质的消化特性，其中挤压膨化山药粉的消化特性最佳，其RDS含量、RS含量、蛋白体外消化率分别为47.37%、50.35%和74.42%。活性成分含量方面，挤压膨化山药粉多糖含量最高为4.53%，喷雾干燥山药粉尿囊素含量最高为5.89 mg/g。这些结果表明，挤压膨化山药粉和喷雾干燥山药粉具有良好的冲调特性和消化特性，并能较好的保留活性成分。该研究可为开发山药营养健康食品提供重要的技术支撑。

分类号： TS215

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