乳酸菌发酵对龙眼果浆中糖和酚类物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 冉玉兵

作者： 冉玉兵;刘磊;张名位;汪浩;黄菲;林耀盛

作者机构：

关键词： 龙眼果浆;乳酸菌;发酵;总酚;总黄酮;还原糖

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 08 期

页码： 116-122

收录情况： 北大核心

摘要： 本文研究了乳酸菌发酵对龙眼果浆糖类、酚类和黄酮类物质以及单体酚的影响。结果表明,龙眼果浆经乳酸菌发酵后,总糖和还原糖含量分别下降了48.59%和38.42%(p<0.05)。龙眼果浆的总酚和总黄酮含量在发酵过程中均呈先下降后上升趋势,发酵后总酚含量为47.8 mg GAE/100 g,与未发酵前相比无显著性差异(p>0.05),而发酵后总黄酮含量为13.7 mg CE/100 g,较未发酵前提高28.0%,差异显著(p<0.05)。乳酸菌发酵显著增加了龙眼果浆中没食子酸、阿魏酸和槲皮素的游离态含量,其结合态含量显著下降,同时,原儿茶酸和芦丁的含量显著增加且只以游离态形式存在,结合态香草酸的含量显著降低。以上结果表明乳酸菌发酵可以显著降低龙眼果浆中的总糖和还原糖含量,提高其总黄酮含量,同时还提高了没食子酸、阿魏酸、槲皮素、原儿茶酸和芦丁等游离态单体酚的含量。该研究可以为龙眼果浆乳酸菌产品的研发提供指导。

分类号： TS255.1

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