不同乳酸菌发酵对菠萝浆品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李依娜

作者： 李依娜;邹颖;余元善;邹波;肖更生;吴继军

作者机构：

关键词： 菠萝浆;乳酸菌;发酵;酶活力;抗氧化性

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2021 年 40 卷 002 期

页码： 111-116

摘要： 以菠萝浆为原料,添加干酪乳杆菌、植物乳杆菌和肠膜状明串珠菌单一或复配发酵,测定发酵24 h后的蛋白酶酶活、超氧化物歧化酶(SOD)酶活、总酚含量、DPPH自由基清除能力、挥发性物质及冻干成粉后的维生素C含量.结果表明,乳酸菌单一发酵效果整体上要好于复配发酵,干酪乳杆菌单独发酵可使菠萝浆的SOD酶活保持在97.70 U/g,总酚含量达到最高(0.51 mg没食子酸当量(GAE)/g);植物乳杆菌单独发酵菠萝浆时蛋白酶活性最好(821.00 U/mL),同时DPPH自由基清除能力最高,达到5.37 μmol Trolox当量(TE)/g;肠膜状明串珠菌单独发酵组的维生素C含量最高,为4.73 mg/g;菠萝浆经干酪乳酸菌和植物乳杆菌单独发酵后,鉴定出的挥发性成分分别达到29和28种.综上,选择干酪乳杆菌或植物乳杆菌单独发酵菠萝浆能获得较好的品质.

分类号： TS255

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