大豆组织化蛋白产品质量因子分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 帅益武

作者： 帅益武;张波;魏益民

作者机构：

关键词： 大豆;组织化蛋白;质量;因子分析

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2007 年 28 卷 08 期

页码： 5-8

收录情况： 北大核心

摘要： 以二次旋转正交试验设计生产的25个组织化蛋白为分析样品,通过因子分析,探讨组织化大豆蛋白产品品质指标间相互关系。结果表明,可将7个品质指标用4个公共因子表示。因子1对密度和持水率等品质指标起支配作用,主要反映的是产品的质地;因子2对L*和b*起支配作用,主要反映产品亮度;因子3和因子4中分别只有a*和硬度的载荷值较大,表明a*和硬度与其他指标的直接联系较小。大豆组织化蛋白产品的评价指标及权重为持水率(25%)、硬度(25%)、L*(25%)、a*(25%)。密度或吸水率是评价组织化大豆蛋白的综合指标。

分类号： TS201.21

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