石斑鱼肉肽的酶法制备工艺及其抗氧化性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 段宙位

作者： 段宙位;谢辉;窦志浩;何艾;万祝宁

作者机构：

关键词： 冰鲜石斑鱼肉;肽;水解度;清除率;抗氧化

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 05 期

页码： 142-147

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以冰鲜石斑鱼肉为原料,采用碱性蛋白酶酶解的方法制备蛋白肽。以水解度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为评价指标,在单因素试验的基础上,运用正交试验设计优化肽的制备工艺;利用DPPH自由基法、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2’-azinobis(3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS)自由基法、羟自由基(·OH)法和铁氰化钾还原法评价酶解物的抗氧化性。结果表明:石斑鱼肉肽的最佳制备条件为:酶解温度55℃、酶解p H 9、酶用量5 000 U/g、底物质量浓度8 g/100 m L、酶解时间5 h;石斑鱼肉肽酶解物具有较强的抗氧化性,清除DPPH自由基能力、ABTS+·能力、·OH能力和总还原力均随酶解物质量浓度的增加而增强;酶解物清除DPPH自由基、ABTS+·、·OH的半抑制浓度(IC50)值分别为(1.18±0.26)、(0.89±0.05)mg/m L和(0.35±0.02)mg/m L。

分类号： TS254.5

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