晋麦92号加工品质及配粉特性探析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 姬虎太

作者： 姬虎太;姜兰芳;王敏;曹勇;马小飞;李晓丽;郝建宇;张定一

作者机构：

关键词： 晋麦92号;加工品质;配粉;面条

期刊名称： 山西农业科学

ISSN： 1002-2481

年卷期： 2020 年 008 期

页码： 1211-1214,1262

摘要： 为明确晋麦92号的加工品质及配粉特性,以济麦44为对照,强筋小麦晋麦92号为主粉与中筋小麦品育8012进行不同比例配粉,利用快速黏度仪(RVA)、面筋聚集仪(Gluto Peak)等对配粉的粉质特性及加工品质进行了检测和分析.结果表明,晋麦92号的蛋白质含量、面筋指数、淀粉糊化特性参数均高于对照济麦44;品育8012吸水率为65.6%,接近对照济麦44(吸水率66.1%).晋麦92号的面条加工品质最优,其面条评分为91.5分;晋麦92号与品育8012配粉比例为70∶30时,面条评分最高,为91.0分,说明对品育8012配以适量的晋麦92号可显著改善品育8012的面条加工品质.晋麦92号为面包面条兼用型品种,通过配粉可生产出高质量的面条粉.经相关性分析可知,面筋聚集参数峰值扭矩(BEM)与面条的胶黏性、咀嚼性呈极显著负相关,参数峰值时间(PMT)与面条的硬度、胶黏性、咀嚼性均呈显著正相关.

分类号： TS213.2

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