鳜鱼发酵过程营养物质动态变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 贺永玲

作者： 贺永玲;杨松;闫晓明;丁之恩;宋亚琼

作者机构：

关键词： 鳜鱼;发酵;物质变化

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2016 年 02 期

页码： 73-76

收录情况： 北大核心

摘要： 通过鳜鱼在发酵过程中理化性质和营养物质变化规律的研究,对探讨鳜鱼发酵产业化生产和质量控制具有积极意义。结果表明,鳜鱼发酵7 d时水分含量达59.5%,失重率达11.67%,水分活度为0.94,含盐量2.45%。与鲜鳜鱼相比,臭鳜鱼肌肉黏度增大,总蛋白含量有所下降,氨基态氮和挥发性盐基氮均呈增加趋势。游离氨基酸含量最高的是Lys,其在鲜鳜鱼中含量达22.30 mg/100 g,其次是Pro,Gly,Ala和Glu;发酵初期的鳜鱼游离氨基酸总量有所下降,但发酵成品臭鳜鱼中总游离氨基酸的含量又比鲜鳜鱼明显升高。

分类号： TS254.1

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