腊牛肝加工过程中挥发性风味物质变化分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐欢

作者： 徐欢;郑娅;余群力;林梁;曹晖;韩明山

作者机构：

关键词： 腊牛肝;气相色谱-质谱联用;挥发性风味物质;因子分析

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 10 期

页码： 233-240

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 腊牛肝在加工过程中风味经历了复杂的变化,为探究腊牛肝加工过程中挥发性风味物质的变化,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪,对加工0、1、2、3、4 d腊牛肝的风味物质进行定性半定量分析,并对筛选出的风味物质进行因子分析。结果显示,在腊牛肝加工过程中共检出71种挥发性风味物质,醇类、醛类和酯类为腊牛肝的特征性风味物质。在腊牛肝加工过程中,酸类物质的相对含量呈显著减少(P <0. 05)趋势,说明腊牛肝的腥味和不愉快气味减少;酯类和醛类物质的相对含量呈显著增加(P <0. 05)趋势,说明腊牛肝的清香、油香和脂香味增加。因子分析将筛选出的风味物质分为三类,分别为脂肪氧化产物,前体物质降解产物,美拉德反应产物。

分类号： TS251.9

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