基于分子感官科学表征熟制克氏原螯虾关键滋味组分

文献类型： 中文期刊

第一作者： 鲁怡婷

作者： 鲁怡婷;邱文兴;谭宏渊;乔宇;魏凌云;李弥友;涂子仪

作者机构：

关键词： 克氏原螯虾;滋味活性组分;滋味重组;添加实验;减除实验

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2024 年 38 卷 009 期

页码： 8-14

摘要： 通过高效液相色谱法和紫外分光光度法定性、定量分析克氏原螯虾中游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸及无机盐离子等呈味物质，结合滋味活度值（taste activity value,TAV）和感官评价量化滋味贡献，模拟克氏原螯虾滋味轮廓，利用减除和添加实验确定熟制克氏原螯虾滋味活性组分。结果表明，熟制克氏原螯虾中共检测出17种游离氨基酸和3种呈味核苷酸，其中，Arg含量（935.19 mg/100 g）最高，占总游离氨基酸含量的35.95%，其次为K+（817.63 mg/100 g）和腺苷一磷酸（adenosine monophosphate,AMP）(778.09 mg/100 g)。此外，Arg、Glu、Ala、His、Val、Gly、Asp、AMP、鸟苷一磷酸、乳酸、琥珀酸、Na+和K+的TAV均大于1，可能是熟制克氏原螯虾中潜在的滋味活性组分。感官轮廓分析及重组、添加及减除实验结果表明，游离氨基酸和核苷酸是虾肉滋味的主要贡献者，有机酸和部分无机盐离子具有辅助增鲜作用。虾肉滋味提取液主要呈现鲜味和浓厚感，其关键滋味组分为Glu、Gly、Val、Ile、Leu、Phe、Arg、His、Ala、Tyr、AMP、乳酸、Na+、K+和PO43-。

分类号： TS254.7

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