多酚对热处理甜瓜汁挥发性关键异味组分的抑制作用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙钰清

作者： 孙钰清;孔凡玉;吴继红;庞雪莉

作者机构：

关键词： 甜瓜;热处理;挥发性异味;多酚化合物;异味抑制

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 016 期

页码： 21-28

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同种类多酚对热处理甜瓜汁挥发性异味的抑制效果,通过感官评价结合Friedman检验和多重比较统计方法,比较评价不同多酚的异味抑制作用;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对不同多酚添加前后的甜瓜汁异味组分进行定性定量分析,并结合正交偏最小二乘-判别分析法分析不同多酚对异味组分的作用特征.研究发现,感官评价和不同多酚添加组中受抑制异味种类和异味抑制率的仪器分析结果一致,表明0.1 mg/mL的儿茶素、染料木黄酮、黄豆苷元、海藻多酚及邻苯三酚处理对热处理甜瓜汁的异味生成均有不同程度的抑制作用;其中儿茶素的抑制效果最佳,其次是海藻多酚、黄豆苷元、染料木黄酮和邻苯三酚,且儿茶素、海藻多酚、黄豆苷元均具有显著的异味抑制效果(P<0.05);儿茶素和黄豆苷元可作为抑制异味的最佳组合.本研究结果可为以甜瓜为代表的热敏性果蔬的热异味问题的攻克及深加工产品开发提供理论借鉴.

分类号： TS255.44

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